至少干式熟成,让充满传奇的美味牛排

日期:2020-10-24 18:36:29   来源:互联网   编辑:小狐   阅读人数:762
只用顶级牛肉,烹饪背后是对高品质的标准化追求。一块绝佳牛排,烹制好后外层焦香,内里柔软多汁,充盈着多层次的饱满风味,伴随着滋滋作响声,散发浓郁香气,闪耀出诱人的光泽。如何做出如此优质美味的牛排?我们一

至少干式熟成,让充满传奇的美味牛排(图1)

只用顶级牛肉,烹饪背后是对高品质的标准化追求。

一块绝佳牛排,烹制好后外层焦香,内里柔软多汁,充盈着多层次的饱满风味,伴随着滋滋作响声,散发浓郁香气,闪耀出诱人的光泽。

如何做出如此优质美味的牛排?我们一起来看看风靡纽约餐饮界的沃夫冈牛排馆(Wolfgangs Steakhouse)都有哪些让食客欣喜的奥秘吧。

如同“大音希声”的理念,顶级牛排有时只需最简约、最纯粹、最极致的方式,却能在时间的孕育中衍生出非凡美味。

沃夫冈牛排馆创始人 Peter Zwiener 将从 精选食材、干式熟成、烹饪与调味技巧、周到服务等方面为大家介绍其与众不同的特色与经验。

至少干式熟成,让充满传奇的美味牛排(图2)

沃夫冈牛排馆创始人 Peter Zwiener(右)与父亲 Wolfgang Zwiener(左)

从牛场开始定制,只选“USDA Prime”极佳级别牛排

沃夫冈在纽约有专业的“Meat Master”即牛肉,在全球范围寻找符合沃夫冈要求的牛肉。首先选择可溯源的绿色顶级牛场,指定美国黑安格斯牛,用玉米和草料喂养,经过特殊培育,饲养周期为 21-24 个月,并且是阉割过的公牛,这样牛肉风味更足、质感更软嫩,拥有丰富的脂肪,即漂亮的大理石花纹,而肉筋很少。

定制的牛肉必须全部符合 美国“USDA Prime”极佳级别,经过严格的手工挑选,牛排分量和外形都足够饱满,确保油花丰厚,肉质柔软多汁,风味浓郁。

至少干式熟成,让充满传奇的美味牛排(图3)

美国黑安格斯牛

在美国生产有机牛肉的农场不是很多,能达到标准的仅为 2% 左右,而且还得能持续稳定的供货。Peter 介绍说运到中国的黑安格斯牛肉,采用欧盟标准,选择“Green Meat”即绿色健康的有机牛肉,不添加荷尔蒙、不添加激素、不添加瘦肉精等任何添加剂,因此品控非常严格。

沃夫冈只使用从未冷冻过的冰鲜牛肉,对全球运输的冷链要求很高,全程温控维持在正负 1℃,确保新鲜品质。Peter 认为如果用冷冻牛肉,解冻时肉质会变得含水,流失很多风味,口感也会变差。

“因为我们要做干式熟成,所以要求牛排以最快的速度运送到各家餐厅的熟成培育房,如果时间太长,就会变成湿排酸,因此只能用成本最高的空运,从屠宰场装载到飞行运输、落地清关,送到北京、上海等地,保证 14 天内就有一批新肉送入培育房。”

至少干式熟成,让充满传奇的美味牛排(图4)

干式熟成培育房

餐厅自建培育房,恒温恒湿科学品控

沃夫冈最大的特色之一是每家餐厅都配有自建的干式熟成培育房,通过自然熟化、发酵过程,打造颇具深度的牛排风味。

干式熟成培育房是一个相对全封闭的环境,就像一间冷库,外界对它的影响并不大。随着科技的现代化发展,培育房内的温度、湿度和风量都可以通过的按钮来标准化控制。“无论在南极、纽约,或其他地方,都可以稳定的进行干式熟成。比如新鲜肉放入库里,湿度上升,那我们就停止加湿,过段时间,湿度下降,我们再人工调节增加湿度,温度控制也是如此,尽量使培育房 保持 70% 的湿度、1-2℃ 的温度,并有适量的空气流动,让牛排熟成。”

无添加,仅让时间自然发酵美味

沃夫冈主要选用好吃的牛肉部位,大里脊牛排、西冷、肉眼还有菲力。根据肥瘦比例、带骨情况不同,干式熟成的时间略有不同。比如大里脊牛排和西冷,需要根据其脂肪含量来控制熟成时间,至少干式熟成 28 天,得到不同的风味。肉眼,如果肥油较多,熟成时间可以稍微久一点。

至少干式熟成,让充满传奇的美味牛排(图5)

干式熟成的大里脊牛排和肉眼

干式熟成的“放置”过程, 水分缓慢蒸发会让肉味更浓郁,生物酶的作用让质地变得更柔嫩,肉中的蛋白质为氨基酸,味道更加鲜美,并会带来类似奶酪和矿物质的香气,以及坚果风味

“其他厨师可能会在熟成时给肉抹盐或加香料,但我们不这样做,仅仅只是控制好温度、湿度和气流,用专门的房间单独存放牛排,而不会放入禽类或鱼类等其他食材。目的是让牛肉通过干式熟成,保持原有的纯正风味,并自然产生一些浓郁的复合香气。我们不会添加任何额外的香料或盐去干预它的风味形成。”

熟成的时间长短,决定风味浓淡

“熟成的风味最终取决于食客的口味选择。并不是时间越长,肉就会越好,而是发酵的味道会更加浓重,比如熟成 100 天以上,奶酪和矿物质的香气会非常强烈,喜欢它的客人其实是非常少的群体,很多客人可能接受不了这种重口味。我希望干式熟成 28 天或 30 天左右,牛排既新鲜又软嫩多汁,这样可以满足大部分食客的口味。”

“如果客人有特殊需求,未来我们可能也会涉及这一市场。但同时,时间越长,损耗也会越大,因为牛肉脱水会缩小,外面的肉变成一层硬壳,而且越来越硬,需要切除扔掉,就会增加成本。”

顶级牛排烹制揭秘,高温与酱汁创造美味

最为招牌的沃夫冈“PORTERHOUSE 大里脊牛排”颇受食客喜爱,选用有“牛排之王”美誉的大里脊牛排,即前腰的后半部分一块肉,中间有 T 形骨,一边是富有油花的西冷,一边是柔嫩精瘦的菲力。食客可以同时享用两种不同口感的牛排。

牛排仅撒少许莫顿(Morton)海盐入味,通过美国定制的烤箱, 以约 1000℃ 高温密度加热,先为牛排炙烤上色,同时让肉汁充分浸入牛排内部。因为烤架很烫,肉不会粘住。再将 牛肉与黄油结合,通过 继续加温烤制,可以创造出更美妙的肉汁与香味。

大里脊牛排,通常烤至三分或四分熟,口感较好。如果三分熟,烤制约 7-8 分钟左右,上桌时餐盘仍有 200℃ 高温,稍加休憩之后,将牛排切成一指多宽的长条块状,方便客人夹取和切割。牛排仅用海盐调味,风味极佳,也可撒一些现磨黑胡椒或搭配独家秘调的 Old-Fashioned 牛排酱汁,解腻增香。

至少干式熟成,让充满传奇的美味牛排(图6)

Old-Fashioned 牛排酱汁

搭配牛排的餐厅招牌菜有海鲜拼盘、超厚焦脆培根、多款经典沙拉以及丰富配菜。餐后甜品则有芝士蛋糕、柠檬派、焦糖布丁等,滋味醇厚馥郁。

至少干式熟成,让充满传奇的美味牛排(图7)

海鲜拼盘,虾蟹齐聚

父子情深,创立沃夫冈牛排馆

Peter 的父亲 Wolfgang Zwiener,是沃夫冈的另一位创始人,他曾在纽约老牌牛排馆彼得·卢格(Peter Luger)服务长达四十多年。退休之际,Peter 为父亲送上了一份礼物—一家以沃夫冈的名字命名的牛排馆,在纽约公园大道正式开业。此后的十几年,沃夫冈在全球已拥有了 20 余家餐厅。

至少干式熟成,让充满传奇的美味牛排(图8)

和蔼可亲的 Wolfgang Zwiener

北京的第一家沃夫冈牛排馆三里屯店已摘得“米其林餐盘”奖和“黑珍珠一钻”荣誉,现在,第二家华贸店于 10 月 26 日正式开业。菜单延续纽约风格,新店在餐饮空间、功能设置等方面进行了全方位升级,营造更广阔、优雅的空间氛围,为食客带来更美好的就餐体验,包括景观包房、多功能宴会厅、超大专业酒窖和威士忌专享体验区等。

至少干式熟成,让充满传奇的美味牛排(图9)

沃夫冈牛排馆北京华贸店就餐环境

本文相关词条概念解析:

牛排

牛排,或称牛扒,是块状的牛肉,是西餐中最常见的食物之一。牛排的烹调方法以煎和烧烤为主。食用牛肉得习惯最早来源于欧洲中世纪时,猪肉及羊肉是平民百姓得食用肉,牛肉则是王公贵族们得高级肉品,尊贵的牛肉被他们搭配上了当时也是享有尊贵身份的胡椒及香辛料一起烹调,并在特殊场合中供应,以彰显主人的尊贵身份。到了18世纪,英国已经成了著名的牛肉食用大国。它是把牛排用加梨汁的肉佐料调味后﹐放在炭火上烤的韩国传统菜。代梨汁可以放猴桃汁。

  • 网友评论
返回顶部