卤菜调味,提前腌制食材的作用

日期:2020-06-14 17:54:47   来源:互联网   编辑:小优   阅读人数:794
很多人觉得做卤菜提前腌制食材麻烦,殊不知卤菜的色香味需要提前对食材进行一些处理才能做出更好的口感,今天卤三国小编就来带大家看看卤菜技巧中最初的关键步骤:卤菜制作前如何进行腌制?首先说说卤菜制作中,提前

很多人觉得做卤菜提前腌制食材麻烦,殊不知卤菜的色香味需要提前对食材进行一些处理才能做出更好的口感,今天卤三国小编就来带大家看看卤菜技巧中最初的关键步骤:卤菜制作前如何进行腌制?

首先说说卤菜制作中,提前腌制食材的作用:

作用一:腌制食材可以加速食材内部的血水渗出,可有效去除腥味。

卤菜调味,提前腌制食材的作用(图1)

作用二:大块食材可以通过提前腌制让其入味,这样可以避免大块头食材在卤制过程中,因为时间短等原因不入味的问题;提前腌制的方式包括:

①加入盐、酱油之类:可以给食材入底味。

②用花椒盐:可以给食材入香味。

作用三:提前腌制食材可以改善口感,比如一些肉质比较嫩的食材:卤鸭、卤仔鸡等,提前涂抹盐腌制使食材出水后再进行卤制,这样成品的口感会更有筋道。

作用四:食材经过一定时间的腌制,可以打造内部包括骨头透香的口感。

下面我们再说说腌制食材常见的两种方法:

方法一:干腌

将盐、生姜、料酒等调料直接抹在食材上面进行腌制,适合的食材有:鸡肉类、鸭肉类等,这些食材的特点是腥味小、纤维细,通过提前干腌能改善口感。但不足之处就是入味比较慢,时间要求比较长,腌制时同时需要搓匀,比较费时费力。

卤菜调味,提前腌制食材的作用(图2)

方法二:水淹

将盐、生姜、花椒、胡椒、香料等提前加入水中,将食材投入该水中进行浸泡腌制,这个方法非常省事,非常适合卤菜量大的经营者,还能保证入味均匀,食材吸水率充足,可提高出肉率。但此种方法对于一些卤菜新手来说食材,水,盐的比例较难把握,如果掌握不好,食材口味过重,如果浸泡时间过长,也会因食材吸了太多水导致最终口感过于软烂不筋道。

本文相关词条概念解析:

食材

食材指制作食物时所需要使用的原料,如黄瓜,白菜,牛肉,桂圆·.....食材可根据不同的特性分成不同的类别。如:素类食材,肉类食材;如:寒性食材,热性食材,绿色食材,非转基因食材;如新鲜食材,速冻食材。

腌制

腌制是早期保存蔬菜的一种非常有效的方法。现今,蔬菜的腌制已从简单的保存手段转变为独特风味蔬菜产品的加工技术。酱腌菜这一传统食品是我国人民历代智慧的结晶,是祖国宝贵文化财富的一部分。

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